近日，2018净菜行业发展论坛暨中餐工业化创新发展论坛在北京举行。本届论坛吸引了来自净菜生产、餐饮、食材、农业、调料、包装、物流配送、设备等行业近200名专业人士参与。多位行业专家和企业负责人围绕净菜产业链完善、设备配套、标准完善等问题进行了深入探讨和广泛交流。

　　发展净菜行业实现多重效益

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松表示，果蔬加工业是我国农产品加工业中具有国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业，前景广阔。

　　中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长，中国食品工业（集团）有限公司党委书记、总经理蔡永峰提出，净菜加工是中央厨房发展的重要板块，是加速餐饮业升级的重要推手，也是满足城乡居民消费升级的重要途径，发展净菜行业有多重效益。

　　农业农村部乡村产业发展司副处长刘晓军认为，发展净菜可加速三产融合，促进乡村产业振兴，实现精准扶贫。现阶段，我国蔬菜的产销主要还是在原产地周边实现，绝大多数以原始产品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建设将为蔬菜初加工提供有利条件，使蔬菜由毛菜变为净菜，提升可食率。从农产品到高附加值的净菜，降低蔬菜采摘后的损失量，提升蔬菜产品的附加值，从而增加农民收入，提高农民生活质量。蔬菜加工配送中心还可与农民专业合作社、农户等合作，采取合同制订单收购想要构建城乡生态循环系统我们要付出的努力分散在各个角落，比如说，利用林业废弃物和城乡的垃圾进行处理，发展沼气发电，并且在发电的同时可以产生大量的有机肥料，利用这些肥料取代化肥，相信这样做会有利于促进生态环境的改善。模式，辐射带动贫困户脱贫致富。通过对蔬菜种植进行统一管理、销售，逐步将这些贫困村发展成蔬菜种植专业村，让村民对蔬菜种植无后顾之忧。

　　在城市环境治理方面，发展净菜将减少垃圾进城。据统计年鉴和城市管理委员会数据显示，2016年，北京全年厨余垃圾和餐厨垃圾占城市生活垃圾的64.5%。北京的餐厨垃圾专门处理设施的处理能力还无法满足全市所有餐厨垃圾的处理需求，每年一定比重的餐厨垃圾需要去生活垃圾综合处理厂等设施处理。由于餐厨垃圾含水量大，在进行填埋或者焚烧的过程中会产生一系列环境问题。北京工业大学经济管理学院生态文明研究中心主任崔铁宁分析表示，净菜是食物垃圾减量的重要一环。净菜行业降低了回收处理的成本，缓解了餐厨垃圾处理的压力，可减少25％-35％生活垃圾，也减少食物制作过程的水电气浪费，餐前垃圾减少至少两成。北京市发展净菜替代，食物垃圾可以减量约230万吨，每年可减少排放460万吨碳当量。

　　在经济效益方面，规模化净菜生产可减少餐饮企业经营成本。食品行业生产力促进中心净菜调研项目组调查显示，餐饮市场是净菜的重要流通渠道。近来年，由于人工成本、房租增加以及监管越来越严格，餐饮企业面临的成本压力基本上没有更多释放的空间，尤其是明年开始社保入税，企业的实际成本增加。净菜加工可减少餐饮企业用工成本，减少操作面积。随着净菜加工企业规模的扩大，加工成本还将稳步降低，到店价还有余地，这部分产生的隐形效益，对于餐饮企业经营成本的降低将起到至关重要的作用。“如果北京餐饮业普遍采用鲜切菜，10.5万家餐厅至少减少21万的切配人员，不仅可降低企业人工成本，增加餐厅的营业面积，改善餐厅的卫生状况，而且餐饮业可尽早实现标准化和量化，全程可追溯。餐饮业使用净菜可谓一举多得。”北京烹饪协会副秘书长王云表示。

　　据了解，一些发达国家及地区，如日本、欧美等目前净菜市场率已高达80％以上。而根据日本制定的垃圾减量化政策，不仅未经处理的毛菜被禁止入城，被禁的范围也随着城市的扩展而扩大。

　　行业发展尚待提速

　　净菜行业涉及的生产经营环节众多，从农业到工业再到服务业，受基础材料以及科研水平、物流现状等因素影响，行业科技水平还需要进一步提高。

　　在设备方面，净菜装备与技术水平有待提高。中餐蔬菜种类繁多，中餐企业对于鲜切蔬菜的成品，对条、块、丝等各种形状的尺寸要求不尽相同，在加工过程中，标准化装备难以满足多样化生产需求。再加上我国基础原料行业不够发达，目前国产整体净菜设备智能化水平不高，核心部件刀片质量、组装精密度距离世界先进水平有一定差距，影响产品出品率，这对中餐的专用设备行业提出更高的要求。对此，北京燕诚集团总经理李诚提出，国内设备企业一定要精准市场定位，要能柔性化生产，要根据国外先进的理念、技术，加上国内的实际情况，研发适合国内净菜行业发展的机械设备。

　　在冷链方面，受制于国内冷链物流发展水平的瓶颈，净菜行业的流通渠道很难实现冷链无缝对接。由于物流水平较低和有效的产业分工合作尚未形成，我国净菜加工在产前、产中、产后存在脱节，原料蔬菜供应品类复杂难以专业化，生产基地、加工厂、销售运输等各环节没有得到有机结合。蔬菜的产地和主要消费市场存在着供求异位的矛盾，产地离市场较远，导致较多物流损耗和运输损耗制约行业发展。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会执行副秘书长李胜表示，餐饮食材供应链是一个超过万亿元体量的庞大市场，冷链物流是食材供应链的基础，未来将随着餐饮行业的增长不断放大，冷链物流将迎来新一波发展红利期。

　　在包装方面，国内包装材料总体保鲜效果欠佳，能满足国内生产需要的包装材料比较欠缺。北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员赵晓燕介绍说，切割后的蔬菜作为一个生命体是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式对蔬菜呼吸强度也有影响。她强调，一定要根据蔬菜的呼吸强度和呼吸特性来选用适合的包装材料，但是目前国内专门从事鲜切菜包装材料的研究很少。究其原因，一是由于市场容量小，从事鲜切菜包装材料研究的人员少；二是国内包装袋基础材料母粒加工技术落后，包装袋劲度以及透气度都达不到要求，国内市场基本没有与鲜切菜种类匹配的包装袋。

　　净菜行业除了自身建设待提高之外，在消费领域，居民消费观念、对净菜产品的认知也存在局限性。食品行业生产力促进中心净菜调研项目组调研发现，在城市，老中青三代同堂的家庭比例较高，真正掌握家庭饮食大权、进行生鲜采买的老年人对于价格的敏感和对于新鲜事物的不敏感，是净菜行业发展的瓶颈。此外，年轻消费者对于即食类产品安全性不信任，也是制约行业发展的重要因素。所以，净菜加工企业所面临的不仅仅是价格的问题，还有整个社会食品安全问题认知带来的挑战。

　　市场亟须培育引导

　　经过近二十年的发展，我国净菜行业从无到有，已经逐步走上了规模化种植，产业化加工，专业化经营的发展轨道。但是，我国净菜行业仍然存在着较大的提升和发展空间。从国内消费升级的市场需求和欧美等发达国家的行业发展轨迹来看，我国的净菜行业将迎来发展的新阶段。食品行业生产力促进中心净菜调研项目组建议，政府和相关部门应加速标准制定，给予行业发展政策上的支持。

　　首先，加快标准和监管体系建设。在国内，净菜生产管理政策上不统一，给企业取证、生产造成困扰。现行的行业标准体系也有待进一步完善。国家缺少行业发展的顶层设计和指导，在市场高速发展的同时，各种低价竞争和资源浪费现象也在同步增加。随着行业发展，应制定、整合相应的国家标准、行业标准，及时更新配套监管政策，为企业在发展新业务、开发新产品时提供便利条件，避免商品流通时的标准不统一、市场竞争的不公平和区域贸易壁垒。在标准建设方面，北京裕农公司始终走在行业的前列。其牵头制定的《食品安全国家标准 即食鲜切蔬果生产卫生规范》已通过审议，即将实施。

　　第二，出台鼓励和扶持政策。蔬菜中农残问题多，企业负担重，希望政府给予企业技术和政策方面的支持，同时鼓励企业发展其冷链配套和自有农业基地的建设，打造更高效率的供应链。在废弃物循环利用方面，建议政府在支持企业发展的同时对净菜行业进行引导，建立绿色农业的循环模式。

　　第三，支持技术与装备创新。设备发展的现状限制了鲜切菜在国内的发展速度，大型净菜加工厂引进的国外蔬菜加工工艺和设备，不适应中式餐饮的蔬菜品种多、规格多、单品需求量小的烹饪化需求。应鼓励科研单位、加工企业、设备企业加大互动力度，以企业为主体、市场为导向，联合科技部门，产学研相结合，支持国产技术与装备制造业的创新。

　　第四，积极加大市场培育力度。尽管净菜行业发展了很多年，但是行业仍处于起步阶段，这与消费者对净菜的认知程度低有很大关系。建议政府加大餐饮及终端消费市场培育力度，进行行业消费引导和食育教育，通过各类媒体传递行业信息，打开消费通路。此外，在消费环节，政府部门应鼓励餐饮企业减少厨余垃圾，引导企业减少自行采购和加工蔬菜，通过奖励和补贴降低使用净菜的企业成本。